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泡菜坛的那些事!
来源:www.scrxtc.com 发表时间:2019-11-13

  

  俗话说:工欲善其事,必先利其器。对于泡菜来说,这个泡菜坛就是泡菜的“神兵利器”,好的泡菜坛,能让一坛泡菜化腐朽为神奇,没有选对泡菜坛,即使有上好的食材,也只能暴殄天物。那么,今天就给大家讲讲,关于泡菜坛的那些事。

  先给大家普及一下基本知识。

  泡菜坛靠什么让蔬菜,放进去的时候是生的,过几天拿出来就是美味的?

  是乳酸菌群。一提起乳酸菌,大家是不是就想到了酸奶,这里跟酸奶没任何关系。

  主导泡菜发酵的微生物是乳酸菌群,其次是酵母和醋酸菌群。所以泡菜泡渍发酵是典型的乳酸发酵。

  这个乳酸菌,是第一次做泡菜时,在避光,无氧的环境里经过优胜劣汰,最终活下来的有益菌群,所以,做泡菜时需要往泡菜坛里加醋才能出来酸味,是错误的!!!

  回到我们的泡菜坛:

  第一:材质

  目前市面上的泡菜坛基本上分为三种:玻璃,瓷,土陶。

  先来说玻璃坛子,你是否感觉泡菜就是用透明的玻璃坛子泡出来?做泡菜的时候,整个坛子晶莹剔透,看上去非常的漂亮。就像下面这个一样:

  那我告诉你,如果你用玻璃坛子做泡菜,除了好看,泡菜的精华你一点都品尝不到,甚至让你开始怀疑人生。

  泡菜坛子密封后,乳酸菌在无氧的条件下会产生乳酸,酸性条件反过来又会抑制其他可能对人有害的杂菌生长。乳酸菌不仅厌氧,而且不喜欢光。所以玻璃泡菜坛做不出正宗的四川泡菜。

  《舌尖上的中国》介绍的泡菜就是用这个玻璃坛子,误导了大家。

  然后就是瓷材质。

  瓷材质的坛子,因为坛子的胚质使用比较细腻的材质,烧制出来的坛子密闭性比较好,而且外面的有釉质,方便清洁,美观大方。

  但是,因为大多瓷坛子的内壁都有釉质,市面上的釉质参差不齐,大多含有重金属,无法简易鉴别,所以做好不用瓷制的坛子。

土陶泡菜坛

  最后就是土陶材质。大多无釉质或者表面有釉里面无釉质,最好选用双面无釉质的,透气性好,不易生花。这里的透气,主要用于排出发酵过程中产生的二氧化碳。

  石浆泥为原料烧制的土陶泡菜坛具有耐酸耐碱,耐腌渍,透气不漏水不透光、不变质、不变味、保味保鲜、保温性能好可长期保质,质地坚硬。

  由于土陶自身的特性,坛体密度较小,容易出现渗水、渗盐的现象。所以选购的时候一定要注意检查土陶坛子的密闭性。

  检查密闭性的方法:取两张纸点着扔到坛子里,然后马上盖上坛子盖,并随即在坛沿里倒满清水,如果坛沿里的清水很快被吸入坛子里,那就说明这是密封性能极好的坛子。

  土陶泡菜坛买回来后还要处理一下,才能泡出上好的泡菜,步骤如下:

  1、灌满清水泡三天,祛火(泡菜泡出来爽不爽脆,这个是关键),不然泡出来的容易菜容易软,口感不好。

  2、在祛火的过程中,在清水中加入白醋,有效去除有害物质。

  3、泡菜坛祛火后,加入高度数的白酒,然后倒出,坛口朝下,晾干。过程中绝不能沾染上任何油渍。

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