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泡菜制作过程分析
来源:www.scrxtc.com 发表时间:2019-09-29

  1. 工具和原料:坛子一个(一般有大中小三种,菜市场杂货店有售),食盐,高粱酒(60°最佳/偷笑,菜市场有卖)一斤,新鲜辣椒半斤,花椒一两,生姜一斤,八角少许,白砂糖半斤,食材(萝卜(白/青/红)、西芹,胡萝卜,黄瓜等根茎系食材)

  要点:1)玻璃坛vs陶瓷坛,新手玻璃坛,提升逼格土陶泡菜坛,玻璃坛便宜,可视化。2)新鲜姜vs老姜,泡菜建议用新出土的新鲜姜,可调味可鲜食可炒菜。

  2.开坛:洗净坛子,晾干,加入半坛水(自来水或矿泉水,或白开水),加入盐至略咸(因为一会儿还会加入食材),加入高粱酒(小坛一两,中坛二两,大坛三两,可自行把握),加入适量花椒和八角。

  要点:1)生水vs开水,有人喜欢用白开水来做坛,不过尝试两次我发现白开水过于繁琐(每次下菜都不可沾生水),索性直接用生水来做坛,我用的是矿泉水(嫌弃自来水不干净)。2)如果有洁净的纱布,可以将花椒和八角包裹后放入痰中,这样看起来更整齐,也方便后期取出来更换。

  3.下料:将生姜洗净晾干,置于底部(因为你很少吃它),将萝卜、胡萝卜等洗净晾干切片放入坛中,西芹也洗净晾干切断,辣椒也洗净晾干,放于顶部。

  要点:此时土陶泡菜坛中水位约离坛口五厘米左右。

  4.封坛:加入把砂糖两勺,加入冰块若干。土陶泡菜坛沿加水至80%,盖上坛盖封坛,放置与小孩和宠物不易触碰的位置。秘诀:如果邻居或朋友有美味的熟坛,可去借两勺酸盐水做引子,会快坛子成熟的速度,没有也无妨,不过多等一段时间。

土陶泡菜坛

  5.观察和维护:一般初坛养成需要2-3个星期,此间需要定期观察,给坛沿加入,如果发现异样,需及时处理。

  要点:生花应对,如果坛内滋生白色细菌,莫着急,加两勺高粱酒,买两支紫苏洗净晾干放入坛中,加点冰块,慢慢症状就会减轻。

  6.开坛:如果你想知道自己的酸菜坛,养的如何了,你可以打开来闻一闻,然后取一两块萝卜来品尝品尝。如果发现酒味太浓,有苦味,过咸过淡或者没有酸味,莫着急,刚开始的时候味道都是不完美的。慢慢调制就会好的。

  7.加料和调味:当泡菜基本可吃的时候,你就会取出来或鲜食或做汤或炒菜,然后再放入新鲜食材。

  要点还是:洗净晾干,加点盐,根据个人爱好可以加点糖(其实目的是增加酸度和脆度)。在旧菜掏空,加入新菜的这种循环中,味道就会慢慢的调制到最佳风味。(目前我的坛子已经两个月的年龄了。)

  8.秘诀:养坛,好比养孩,耐心和坚持,好像很简单,但是稍微疏忽就出问题,过了最初的养育期,坛子就能独立生长,天天给你美味的回报。

  9.酸菜制作,这里的酸菜指的是酸菜鱼的酸菜,比较复杂。原材料一般是大叶宽叶柄的青菜,我们老家常用“青菜”和“包包菜”,不过各地名字不一样,你去菜市场肯定能一眼看出它们。流程如下:1.买回来,2.晒蔫,主要是晒软,使其失水,3.用盐稍微腌制半天,4.洗净,晾干,5.扎成小扎,用菜当绳子即可,不可用皮筋。(此步骤可省略),6.放入坛中,两天后可鲜食,不过要做酸菜鱼就且等了。

  泡菜,其实很多的是凭个人经验,多做就能做的好吃了。

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